Czym są godziny martwe
Godzina martwa to taki fragment dnia, w którym kuchnia jest otwarta, ludzie są na zmianie, a zamówień prawie nie ma. W wielu lokalach to popołudnie po lunchu, na przykład między 14 a 17, ale równie dobrze może to być przedpołudnie przed otwarciem sali albo późny wieczór w środku tygodnia.
Każda kuchnia ma swój rytm, więc nie warto zakładać, że Twoje godziny martwe są takie same jak u sąsiada. Lepiej je zmierzyć, zanim zaczniesz cokolwiek zmieniać.
Jak je znaleźć w swoim lokalu
Nie potrzebujesz do tego nowego narzędzia. Wystarczą dane z systemu, w którym już wystawiasz paragony, z jednego tygodnia, a najlepiej z dwóch.
- Wyciągnij sprzedaż w podziale na godziny, osobno dla każdego dnia tygodnia.
- Zaznacz godziny, w których kuchnia jest otwarta i obsadzona.
- Porównaj liczbę wydanych dań z tym, ile linia jest w stanie wypuścić w szczycie.
- Wypisz godziny, w których kuchnia pracuje wyraźnie poniżej swoich możliwości.
- Sprawdź, czy ten wzór powtarza się co tydzień, czy był przypadkiem.
Zwykle wychodzi z tego kilka stałych okienek w tygodniu. To one są materiałem do pracy. Warto przy okazji zapisać, kto jest wtedy na zmianie i jaki sprzęt stoi wolny, bo od tego zależy, co da się w tych godzinach gotować.
Nie patrz tylko na średnią z całego tygodnia. Poniedziałkowe popołudnie potrafi wyglądać zupełnie inaczej niż piątkowe, a sobota bywa pełna od rana. Godzina, która jest martwa we wtorek, może być szczytem w weekend. Dlatego okienka najlepiej spisać osobno dla każdego dnia: dzięki temu marka wirtualna będzie włączona dokładnie wtedy, kiedy kuchnia ma na nią miejsce, a nie według jednego sztywnego grafiku.
Ile kosztuje pusta godzina
Koszt godziny martwej nie jest zerowy: obsada jest na miejscu, sprzęt jest rozgrzany, czynsz biegnie. To najdroższy moment dnia w przeliczeniu na sprzedany talerz, bo talerzy prawie nie ma.
Możesz to policzyć w prosty sposób. Zsumuj koszt zmiany kuchni w tej godzinie oraz część czynszu i mediów, która na nią przypada, a potem podziel wynik przez liczbę dań wydanych w tym czasie. Przykładowo, i to są liczby wyłącznie dla ilustracji: jeśli godzina kosztuje Cię 200 zł, a wydajesz w niej dwa dania, każde z nich jest obciążone kwotą 100 zł, zanim w ogóle policzysz produkt. W szczycie ta sama kwota rozkłada się na wiele talerzy i prawie jej nie widać.
Wniosek jest prosty: każde dodatkowe zamówienie w godzinie martwej obniża koszt wszystkich pozostałych. Kuchnia i tak jest opłacona, więc nowy talerz nie musi już dźwigać pensji ani czynszu.
Dlaczego nie wystarczy ich po prostu zamknąć
Naturalny odruch to skrócić godziny otwarcia albo odesłać część zespołu do domu. Czasem to ma sens, ale zwykle nie da się tego zrobić w całości. Kuchnia musi być gotowa na kolację, ktoś przygotowuje półprodukty, a sprzęt nie nagrzewa się w pięć minut. Okienko, w którym nic się nie dzieje, jest często za krótkie, żeby je zamknąć, i za długie, żeby je zignorować.
Druga droga to ściągnąć gości na salę promocją. To bywa skuteczne, ale wymaga wydatków na reklamę i nie zmienia faktu, że w środku dnia w tygodniu ludzie po prostu rzadziej wychodzą do restauracji. Dostawa działa inaczej: gość zamawia z biura albo z domu, a Ty nie musisz go przyciągać do lokalu.
Czym je wypełnić
Popołudnie rządzi się innym popytem niż lunch: mniejsze zamówienia, częściej pojedyncze osoby, więcej zamówień do biur i do domu. Menu, które się tam sprawdza, jest krótsze i szybsze niż karta obiadowa.
Można by po prostu wystawić w aplikacjach własną kartę i liczyć, że popołudniowe zamówienia przyjdą same. Marka wirtualna działa inaczej: to osobna restauracja w aplikacji, z własną nazwą, menu i zdjęciami, skierowana do gości, którzy szukają konkretnej kuchni, na przykład pierogów albo sznycla. Twoja stacjonarna karta zostaje taka, jaka jest, a nowa marka dociera do ludzi, którzy Twojego lokalu wcale nie szukali.
Dlatego markę do godzin martwych dobieramy pod to, co Twoja kuchnia już robi:
- Mniamciu, jeśli wydajesz obiady: zupy, dania główne i dodatki. Udostępniasz tylko te, które masz danego dnia.
- Sznyclove, jeśli masz w menu kotlety schabowe albo drobiowe.
- Holy Taco, jeśli w Twojej karcie są tortille i kebab.
- Grube Pierogi, czyli ręcznie robione pierogi w porcjach po 6 sztuk.
- Rano Podano, jeśli martwe są u Ciebie poranki: śniadania z prostych składników, które są w każdej kuchni.
Pracujesz na produktach, które już kupujesz, i nikt nie każe Ci robić zakupów w konkretnych miejscach. Potrzebne są opakowania na wynos, a jeśli ich nie masz, pomożemy i załatwimy rabat u dostawcy. Receptury i listę zakupową dajemy na życzenie.
Najważniejsza zasada: nowy ruch nie może wejść w szczyt
Ważne, żeby nowy ruch nie wchodził w szczyt. Jeśli wchodzi, model przestaje działać: goście na sali czekają dłużej, wydawka się korkuje, a zespół zaczyna wybierać, które zamówienie jest ważniejsze. To jest pierwsza rzecz, o którą pytamy na konsultacji.
W praktyce pilnuje tego jedno ustawienie. Ty decydujesz, w których godzinach marka jest włączona. Zamówienia ze wszystkich aplikacji trafiają na jedno urządzenie z Rebel APP, na którym zmieniasz też menu i dostępność lokalu. Jeśli w danym dniu sala zapełnia się wcześniej niż zwykle, wyłączasz markę. Produkt, który się skończył, wyłączasz raz i znika ze wszystkich aplikacji. Więcej o pracy na jednym ekranie piszemy w artykule Pięć tabletów na blacie.
Jak policzyć, czy to się opłaca
W modelu z naszymi markami nie płacisz nic na wejściu ani co miesiąc. Rozliczamy się prowizją od sprzedaży: 35% od każdej transakcji. Koszty marketingu i prowizje platform pokrywamy my. Rozliczenie jest raz w miesiącu: dostajesz fakturę VAT (23%) z naszą prowizją, a pozostała kwota trafia bezpośrednio na Twoje konto.
To, ile zostaje w kuchni, zależy od food costu, opakowań i tego, ile zamówień wejdzie w Twoje okienka. Nasi partnerzy realizują średnio od 150 do 600 zamówień miesięcznie, co przekłada się nawet na 40 000 zł dodatkowego przychodu miesięcznie. Jak rozpisać rachunek na jednym daniu, pokazujemy w artykule Ile można zarobić na wirtualnej restauracji.
Co obserwować w pierwszych tygodniach
Pierwsze zamówienia pojawiają się od pierwszego dnia po starcie, ale rozkręcenie sprzedaży w danej lokalizacji trwa kolejne tygodnie. W tym czasie warto patrzeć na trzy rzeczy:
- czy zamówienia z dostawy faktycznie trafiają w godziny martwe, a nie w szczyt,
- jak długo zespół przygotowuje jedno zamówienie i czy wydawka nadąża,
- których dań brakuje najczęściej, żeby lepiej planować zakupy.
Przez całą współpracę masz u nas osobę, która Ci doradza, więc takie rzeczy omawiamy na bieżąco, a nie dopiero wtedy, gdy coś przestaje działać.
Od czego zacząć
Zostaw w formularzu numer telefonu oraz nazwę i adres lokalu. Oddzwaniamy w ciągu 24 h w dni robocze i umawiamy bezpłatną konsultację: pytamy o sprzęt, menu i godziny pracy kuchni, a potem dobieramy markę, która pasuje do Twoich godzin martwych. Jeśli uznamy, że to nie ma sensu, powiemy to wprost. Szczegóły znajdziesz na stronie Mam kuchnię, chcę więcej zamówień.
